אנדיב וסלק ממולאים בגרמולטה

מנה ראשונה מעולה, צמחונית וקלילה, במיוחד לסתיו.

הכנתי את זה לארוחת ראש השנה אצל אחי, וקיבלתי רק מחמאות.

רכיבים לארבע מנות

אנדיב אחד

סלק בינוני מבושל אחד

שורש פטרוזיליה אחד

חצי צרור שמיר

גבינת גורגונזולה

חומץ תפוחים

שמן זית לתיבול

מלח גס

פלפל גרוס

הכנה

מקלפים ופורסים את הסלק לפרוסות דקות

לגרמולטה:

מקלפים וקוצצים דק את שורש הפטרוזיליה, מערבבים עם השמיר ומתבלים היטב בחומץ, שמן, מלח ופלפל

מפרידים את האנדיב לעלים בזהירות, ועל כל עלה מניחים פרוסה של סלק וכף גרמולטה

מסדרים על צלחת, ועל כל יחידה מפוררים כמה חתיכות קטנות של גורגונזולה

אפשר להכין מראש את כל הרכיבים, ולהרכיב כחצי שעה לפני ההגשה. זה בדיוק מה שעשיתי כדי להגיש את המנה בארוחה שהוזמנתי אליה.

בכנות? היה מעולה

אסקלופ עוף ברוטב ראגו זיתים

מנה מפוארת למדי, שלא דורשת הרבה עבודה. בדיוק כמו שאני אוהב. העצה היחידה — להחזיק ציר בקר קפוא. זה מה שעושה את כל ההבדל.

---

...

רכיבים לשתי מנות

4–6 יחידות (תלוי בגודל) של חזה עוף נקי

½ כוס זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים גס

2 שיני שום פרוסות

½ כוס יין אדום יבש

1 כוס ציר בקר מוכן

כף חמאה קרה מאוד

2 עגבניות קצוצות דק

1 בצל סגול קצוץ דק

1 חבילת עירית קצוצה דק

שמן זית

מיץ לימון

מלח גס

פלפל שחור גרוס

מעט קמח, לציפוי

---

...

הכנה

מתחילים בעיטור שלמעלה:

מערבבים במסננת את העגבניות, הבצל, והעירית, מתבלים היטב בשמן זית ומיץ לימון, מלח ופלפל.

משאירים במסננת להגרת נוזלים.

מחממים מחבת עבה על חום גבוה מאוד.

מתבלים קמח במלח ופלפל, מקמחים את העוף ומשמנים מעט את המחבת.

צורבים בזריזות את כל חזות העוף משני צדדים על המחבת, אבל לא מבשלים עד הסוף. עובדים אחד אחד או שניים שניים, כדי לא לצופף את המחבת. מניחים על צלחת בצד.

מורידים את המחבת מהאש ומוסיפים את השום והזיתים. מערבבים מהר עד שמרגישים את הניחוח שלהם מופץ. מוסיפים את היין ומחזירים את המחבת ללהבה נמוכה.

כשכל האלכוהול מתאדה, מחזירים פנימה את חזות העוף ומוסיפים את ציר הבקר. אפשר להניח את החזות אחד על השני. כל זמן שהכל מכוסה בנוזל, הכל בסדר.

כשהרוטב מצטמצם לחצי בערך, מסדרים את חזי העוף על מצע של אורז לבן נקי, ומורידים את המחבת מהאש.

מוסיפים למחבת את החמאה, ומערבבים עד שנמסה.

מוזגים את הרוטב המוכן על העופות, ומפזרים מעל את העיטור.

בתאבון!

ציר בקר בסגנון אישי

הנוזל המרוכז הזה, התמצית של טעם הבקר, משמש בסיס וערך מוסף לאינסוף מנות מעולות ורטבים מיוחדים. קצת עבודה, אבל שווה להכין כמות גדולה ולהקפיא לשימוש מאוחר יותר.

1 ק''ג עצמות בקר

250 גר' גזר חתוך גס, עם הקליפה

250 גר' כרישה חתוכה גס, רק החלקים הירוקים והלבנים

250 גר' בצל, חתוך גס

1 ראש שום שלם

1שורש סלרי מקולף וחתוך גס

2 שורשי פטרוזיליה חתוכים גס

2 כוכבי אניס

6 עלי דפנה

3 ענפי רוזמרין

5 ענפי טימין

3 כפות רסק עגבניות

3 כפות מייפל

2 כפיות תמצית עשן

מלח גס

פלפל גרוס

מחממים תנור ל-220°

מערבבים תמצית עשן, רסק עגבניות ומייפל. מורחים על העצמות, וזורים מלח גס ופלפל גרוס בנדיבות. מסדרים בתבנית ואופים עד שמשחים, ומעט נחרך. מוציאים לקרר.

בינתיים - מחממים סיר עמוק על חום בינוני נמוך, ומניחים בפנים את כל שאר הרכיבים. סוגרים את המכסה ומאדים למשך כ-8-10 דקות.

מורידים מכסה וממשיכים לאדות ולערבב למשך עוד 10 דקות בערך, עד שהירקות מתרככים היטב אבל לא מקבלים צבע.

מוסיפים את העצמות, יחד עם 4 ליטר מים קרים. מכסים ומביאים לסף רתיחה, עד שעל פני השטח רואים בועות קטנות. מורידים מכסה וממשיכים לבשל עד שמצטמצם הנוזל בשליש.

מכסים ומכבים את האש. משהים ל-6 שעות לפחות, עדיף כל הלילה.

ביום שאחרי מבשלים מכוסה על חום נמוך עד שכמעט רותח שוב. משאירים להתקרר עד לחום חדר.

מסננים את המוצקים, ומקררים בסיר בתוך המקרר עד שכל השומן מתגבש בשכבה על פני הנוזל.

מסירים את שכבת השומן. 

משתמשים מיד לבישול, או מקפיאים לשימוש מאוחר יותר.

וופל כרישה לארוחת בוקר מפנקת

שימוש מעולה למחבת וופלים.
אמנם לא כלי נפוץ, אבל כמות הדברים שאפשר להכין בו בקלות ומהירות הופכת אותו לשווה רכישה.
את המתכון הזה אפשר גם לטגן בתור לביבות במחבת רגילה. זה עדיין יהיה טעים. מה שכן, מחבת וופל במקרה הזה תייצר טקסטורה ייחודית.

חומרים ל-2 מנות:

2 יח' כרישה - החלק האמצעי בלבד
3 פלפלים זעירים או 1 רגיל קצוץ דק
3 בצלי שאלוט חתוך דק
גבעול טימין מופרד לעלים
3 ביצים
4 כפות קמח
מלח גס
פלפל גרוס
אגוז מוסקט

חותכים את הכרישה לרצועות דקות לאורך, כמו בתמונה.

מניחים בסלסלת אידוי או מאדים במעט מאוד מים במחבת סגורה עד שמתרככת - בערך 7-9 דקות. משאירים להתקרר.
בקערה גדולה טורפים את הביצים, מוסיפים את הקמח, מלח, פלפל, טימין ואגוז מוסקט.
מערבבים פנימה את כל הירקות.
מחממים את מחבת הוופל על חום בינוני.
יוצקים לתוך המחבת את התערובת ומהדקים לחריצים. סוגרים את המחבת ומבשלים על חום בינוני גבוה ל-20 דקות בערך.
כל 4 דקות בערך הופכים את המחבת, ופותחים מעט כדי לשחרר אדים.
כשהוופל משחים, כמו בתמונה, פותחים את המחבת ומסדרים על צלחות.
מעל מגישים ביצת עין או מקושקשת.
בתיאבון!

פילה עוף ברוטב לימון ועירית-שום, על מצע של כרובית ופטריות אפויות

מנה פשוטה וקלילה, שמנצלת את התנור כדי להפיק מכרובית טעמים ומרקמים שבבישול רגיל במים הולכים לאיבוד.
אבקת שום מעושן נותנת כאן את הטעם. אני ממליץ למי שאין לו להתחיל להחזיק בבית.
לגרסא טבעונית - טופו יחליף את העוף בצורה מצויינת

רכיבים - לארבע מנות:
כרובית גדולה, מופרדת לפרחים
4 פטריות שמפניון גדולות, בלי הגבעול
4 שיני שום עם הקליפה
שמן אבוקדו
700 גרם פילה עוף חתוך לקוביות, או טופו
צרור של עירית-שום חתוכה גס
מיץ מלימון אחד
שמן תירס
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אבקת שום מעושן
אגוז מוסקט טחון

מחממים תנור טורבו וגריל עליון על 220°
מסדרים את פרחי הכרובית בתבנית עמוקה, מניחים בינהם את שיני השום, מזלפים 2 כפות של שמן אבוקדו, וזורים מלח ופלפל.
מניחים רשת במדף התחתון של התנור, ועליה את כיפות הפטרייה הפוכות ליד תבנית הכרובית.
אופים כ-15 דקות עד שראשי פרחי הכרובית משחימים.
בינתיים מחממים מחבת על חום בינוני-גבוה, ומערבבים את העוף בקערה יחד עם 2 כפות שמן תירס, קורט מלח ופלפל, אגוז מוסקט, וחצי כף של אבקת שום.
מטגנים את העוף במחבת עד שמקבל צבע אטום, תוך כדי ערבוב מתמיד.
מוסיפים את העירית ומערבבים עוד דקה.
מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לערבב עד שהעוף מוכן, אך לא משחימים אותו.

מסדרים על צלחת את הכרוביות והפטריות.
מעל וליד מפזרים את קוביות העוף, ומזלפים על הכל את הנוזלים מהמחבת ומגישים.
בתאבון!

ברזל יצוק

מחבתות מברזל יצוק הן בלי ספק מכלי הבישול האהובים עלי ביותר.
את הסט שלי קניתי לפני שנים, והוא שימש אותי נאמנה לכל דבר מטיגון עמוק ועד אפייה בתנור, בישול בשטח או בבית, במטבח שלי או אצל חברים.
הדבר שאני הכי מחשיב במחבתות שלי הוא היכולת שלהן לזכור את האוכל. כי מחבת ברזל יצוק, בניגוד לכלי טפלון או פלדה, סופגת לתוכה טעם וניחוח לאורך שנות חייה.
כשמטפלים בהן נכון, אלו כלים שמחזיקים לנצח.
עובדה - אלו הכלים שהשתמשתי בהם בתקופה שהייתי מחוסר בית.
כל מה שדרוש הוא תחזוק נכון, וכלי הברזל ישארו עמידים לכל טמפרטורה, ואף סוג מזון לא יידבק אליהם. הן לא דורשות שום חומרי ניקוי, ופעולת התחזוק השוטפת משאירה אותן סטריליות לבישול בכל תנאי שטח. וכמובן - הן בלתי שבירות.
כשרוכשים מחבת ברזל חדשה, דרוש ראשית לתבל אותה. הפעולה הזו, אותה עושים לפני השימוש הראשון ולאחר כל ניקוי, יוצרת ציפוי נגד הידבקות שעובד טוב יותר מרוב כלי הבישול הרגילים.
ראשית מניחים את המחבת הפוכה מעל מקור חום או בתוך תנור עד שהיא מתלהטת. במצב הזה בעצם מתרחבות הנקבוביות בברזל והופכות מוכנות לקליטה. אז, בעזרת כפפה נגד חום או מגבת כותנה, מוציאים אותה ומורחים אותה בשמן בעזרת נייר סופג.
חשוב להשתמש בשמן בעל נקודת עישון גבוהה ככל האפשר. הטוב ביותר הוא שומן מהחי, אבל אני משתמש בשמן תירס שהוא זול בהרבה וגם עובד מצויין. בשום אופן לא להשתמש בחמאה או שמן זית. מכיוון שאלו נשרפים בחום נמוך מאוד וייקנו למחבת תכונות רעילות.
מחזירים את המחבת לחום גבוה למשך כחצי שעה, כשהיא הפוכה, ומניחים לה להתקרר.
כשנעשה נכון, התהליך יהפוך את המחבת למבריקה וחלקה.
לאחר בישול, כל מה שדרוש הוא לקרצף המחבת בברזלית או צמר פלדה עד שמסירים את כל המוצקים, ואז לתבל אותה מחדש.

ככל שיעבור הזמן, המחבת תצבור שכבות של תיבול ותעשה חלקה יותר ויותר.

בתמונה כאן רואים את המחבת שבה בישלתי לי ולחברה שלי את מנת פילה העוף ברוטב לימון. הברק הזה הושג לאחר שנים של תיבול מתמיד, ואוצר בתוכו טעמים של עשן מדורות, זכרונות מסע, והרבה ארוחות משותפות.

בשבילי, אין לה תחליף