הנוזל המרוכז הזה, התמצית של טעם הבקר, משמש בסיס וערך מוסף לאינסוף מנות מעולות ורטבים מיוחדים. קצת עבודה, אבל שווה להכין כמות גדולה ולהקפיא לשימוש מאוחר יותר.
1 ק''ג עצמות בקר
250 גר' גזר חתוך גס, עם הקליפה
250 גר' כרישה חתוכה גס, רק החלקים הירוקים והלבנים
250 גר' בצל, חתוך גס
1 ראש שום שלם
1שורש סלרי מקולף וחתוך גס
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
2 כוכבי אניס
6 עלי דפנה
3 ענפי רוזמרין
5 ענפי טימין
3 כפות רסק עגבניות
3 כפות מייפל
2 כפיות תמצית עשן
מלח גס
פלפל גרוס
מחממים תנור ל-220°
מערבבים תמצית עשן, רסק עגבניות ומייפל. מורחים על העצמות, וזורים מלח גס ופלפל גרוס בנדיבות. מסדרים בתבנית ואופים עד שמשחים, ומעט נחרך. מוציאים לקרר.
בינתיים - מחממים סיר עמוק על חום בינוני נמוך, ומניחים בפנים את כל שאר הרכיבים. סוגרים את המכסה ומאדים למשך כ-8-10 דקות.
מורידים מכסה וממשיכים לאדות ולערבב למשך עוד 10 דקות בערך, עד שהירקות מתרככים היטב אבל לא מקבלים צבע.
מוסיפים את העצמות, יחד עם 4 ליטר מים קרים. מכסים ומביאים לסף רתיחה, עד שעל פני השטח רואים בועות קטנות. מורידים מכסה וממשיכים לבשל עד שמצטמצם הנוזל בשליש.
מכסים ומכבים את האש. משהים ל-6 שעות לפחות, עדיף כל הלילה.
ביום שאחרי מבשלים מכוסה על חום נמוך עד שכמעט רותח שוב. משאירים להתקרר עד לחום חדר.
מסננים את המוצקים, ומקררים בסיר בתוך המקרר עד שכל השומן מתגבש בשכבה על פני הנוזל.
מסירים את שכבת השומן.
משתמשים מיד לבישול, או מקפיאים לשימוש מאוחר יותר.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה